油氽果是流传在嵊州民间的油氽面食食品,果呈椭圆形,厚约2公分,由面糊裹内馅油氽而成。内馅应时令可分小葱拌萝卜丝、青南瓜丝或芋艿丝等。体积大约有一只压扁的鸡蛋般大小。经过素油氽的油氽果,金灿灿、香喷喷,沾上一些辣椒糊,准叫人食欲顿开,你只要稍加留神,街头巷尾都有一爿爿飘香的油氽果摊呢。
油氽果的制作先用稠状面糊,糊在马口铁皮制作的有钩子的模子里,然后放入萝卜丝或南瓜丝,再用面糊刮在内馅上面,连模带果放入沸腾的油镬里氽,氽到半生不熟时,将果倒出模子,在油镬里继续氽,氽到香喷喷、金灿灿时,捞起沥去油滴,便可以食用。这就是越乡民间风味小吃--油氽果,它不仅可以闲吃,还可以用春饼包着吃,而且是民间家庭餐桌上一道美味菜肴。
油氽果在嵊州民间流传很广,它原来是油货难里其中的一只花式品种。旧时,油货摊氽完了早市的油条,就氽"回道烧饼",有不少油货摊为吸引顾客,利用现存的做"萝卜丝葱烧饼"用的小葱拌萝卜丝和发酵在缸中的面糊择稀成稠糊状,就得心应手地氽起油氽果。油货摊里氽起来的汕氽果,味道要比现在街头巷尾的小摊头里的油氽果好。这同制作工艺密切相关,原因有三:先拿内馅萝卜丝来说,旧时采用存放5-7天的萝卜洗净掠干,这样刨出来的萝卜丝水分相应减少,然后将萝卜丝拌上少许食盐,装进蒲笠袋里,封好口子,捆在一条长凳子头上,取一根毛竹用力压,待到萝卜丝汁压干,拌入小葱氽油氽果,不会外焦里糊,既省油,吃起来松脆又香;油氽果的制作调面糊也是一门学问,现在街上氽的油氽果里,调面糊随意性较大,把面粉加上水拌几下就是了。要油氽果味道好,氽起来又省油,面粉要调成稠糊状拉得起放得下有韧性,有韧性的面糊氽油氽果油不会渗入果内,不均产生外焦里不熟的现象;三是掌握火候,油沸切不可冒青烟,油镬里的残渣要及时涝除,避免油发黑,以免影响油氽果的色香味。
别看这只小小的油氽果,旧时还赶过台下摊呢,农村庙会演戏文,闹猛的戏文台下油氽果摊也去凑热闹,生意十分红火,后生哥拎起竹丝串着的油氽果,边吃边看戏,那个神态像煞个是呢!而今,人们吃腻了大鱼大肉,觉得吃民间传统的油氽果有滋有味,不仅进入了寻常百姓家,而且登上了高档筵席呢!
但令人遗憾的是,街上氽油氽果的不少小摊业主,只看在"金钱"两字上,哪会考虑到"质量"、"品牌",在市场经济竞争中,也许从中会冒出尖子,改变油氽果内馅清一色的老传统,在"美食"两字上做文章,打出自己的品牌,让油氽果香飘四方。
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