逢年过节,嵊州人几乎家家户户都有制作糟鸡、糟肉的习俗。越剧早期传统说唱《落地唱书》中,就有"腊鸡腊鸭腊白鲞,糟鸡糟鸭糟大肠……"的唱词。糟鸡的主料是"糟"和"鸡",糟乃酒糟也,因其香味扑鼻又称香糟。在古代,我市农村家家素有冬酿老酒的习俗,选用自家种的糯谷,碾成糯米,蒸成糯米饭,拌进麦曲,然后放进缸里进行发酵。经过一段时间的发酵、开耙,将发酵的酒米饭灌进酒袋里上榨,榨尽酒汁,留在布袋里的就是酒糟。酒糟像老酒一样越陈越香,陈年酒糟不仅可以蒸馏白酒,而且还可以用于糟鸡糟肉糟大肠呢!
嵊州人传统的糟鸡糟肉制作方法是:先将鸡肉、猪肉煮熟,起锅沥尽汁汤,冷却后将鸡肉、猪肉斩成一块块,然后用食盐擦在鸡块和肉块上,待吸进盐分后,在预先洗净晾干的小陶坛里,铺上一层香糟,盖上一层白纱布,然后把擦过盐的鸡块、肉块一块块放进去,用双手揿实,最后在坛口的肉块上铺上一层白纱布,又铺上厚厚的一层香糟,加盖密封。经过1-2周的密封存放后,便成了酒香扑鼻的糟鸡、糟肉。为防止糟味的散发,启坛后要吃多少就掏多少,然后须把糟坛封好,慎防霉变。
糟鸡、糟肉是一道宴请宾客的美味佳肴,不仅是上乘的下酒菜,而且是一道家常菜,被人们誉为"肉鲜味美、酒香浓郁、回味无穷、百吃不厌的佳肴"。
而今,糟鸡、糟肉这道佳肴珍品在全市各大宾馆、酒家及各大菜场都能买到,您如果觉得自己制作太麻烦的话,不妨去买现成的尝尝。
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