素有"小上海"之称的崇仁镇,那里有古老的明清一条街和古色古香的古建筑群,还有创始于150年前的"陈氏炖鸭"。在这座钟灵毓秀、物产富馓的剡西古镇上,以"一把菜刀"闻名乡邻的陈氏家族首席厨师,他用祖传配方,文火炖制出风味独特的"陈氏炖鸭",被许多达官贵人、富豪巨商所称道。
嵊州民间历来有吃老鸭进补的习惯。旧时,中秋佳节有钱人家就有吃老鸭赏月的风俗,至今民间还流传着:"老鸭炖四爪,胖子红烧烧……"的歌谣。据《本草纲目》载:"鸭肉有滋阴补虚、健脾之功效。"陈氏炖鸭问世150年来,颇受民间不少"美食家"俗称"吃食户"的赏识。是他们吃出了"陈氏炖鸭"之美味,盛赞曰:"此品乃色香味三绝,数江南第一鸭也。"
俗话说:"美从食中来。"就是这些"吃食户",吃透了距今已有150年历史的"陈氏炖鸭",它以其色泽红润光亮、体形丰满,有一股天然的鸭香,食之油而不腻,肉质绵糯香酥而著称。陈家厨师随炖鸭而走红,名声大振。旧时,凡有钱人家办酒席都得聘陈家厨师掌勺,将陈氏炖鸭为主菜的系列菜肴端上宴席招待客人。据传"陈氏炖鸭"配方只传子,不传女,故掌据其制作工艺的在崇仁镇上可谓是屈指可数。
1982年,崇仁镇服务公司开业,陈启根师傅摒弃旧俗,把"陈氏炖鸭"秘方全盘传授给徒北。从80年代起,"陈氏炖鸭"继往开来,不论从厨艺还是口味上都日趋完善。
陈氏炖鸭的制作,选鸭是关键,均采用1.5公斤重,放养在河面上已达2年的老鸭,制作时非常讲究工艺流程,先开膛、膛不能开得过大,刀口通常在胸骨以下,肚里塞进25克板油,然后将鸭头从右翅下弯至鸭肚上,用细麻线扎紧,炖时外加100克肉皮,放入铁镬中,用文火炖三至四个小时后,放入适量的母子酱油,50克黄酒,待鸭汁汤卤炖得稠浓醇口,以保持原汁原味。上盘前放入少许白糖调味。然后起镬解开缚在鸭上的细麻线上紫砂盘,使鸭背朝上,品相好看,犹如一盘色香味形具佳的美味工艺品,食用时,您只要用筷子轻轻地一划,肉骨头自然分离,食后满口余香,回味无穷。
热情好客的嵊州人,常把陈氏炖鸭作为招待宾客的最高礼仪,前几年专程直驱崇仁镇品尝、购买陈氏炖鸭者,可谓是车水马龙、川流不息。近几年陈氏炖鸭采用真空包装后,进行高温杀菌,既方便了人们携带,又使陈氏炖鸭名声远播,成为嵊州市著名的特产之一。而今,市内各大集镇、农贸市场都设有专卖店,各大宾馆、酒家都能品尝到"陈氏炖鸭",你不妨尝一尝"陈氏炖鸭"的美味。
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