大荔的豆腐菜,最先就是朝邑人做出名的。食材并不复杂,做法也很家常,不外是将老豆腐油炸切丝,并将卤汤(高汤)备用。然后是炒料,油温控制在七八十度左右,将干辣椒和姜末炒香,加入两勺水烧开。最后将切好的豆腐丝、配菜放入水中,再加入盐、花椒粉、胡椒粉、麻油调味,煮两三分钟即可出锅。如果在烹制的时候,加入一两片肥肉,或者直接用(卤汤)高汤烹制,融入荤腥,味道就会更加鲜美的。
大荔豆腐菜各个餐馆都能做,但要做出特色和美味,却不那么容易,这与豆腐的制作方法、油炸豆腐的老嫩及烹制过程的火候有很大的关系。上乘的油炸豆腐需用老朝邑老豆腐,煎炸时要薄厚均匀,外焦内嫩。豆腐丝要粗细均匀,还不能太细,便于入味。如果太细,味还没入到位,豆腐丝就散了断了。
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