嘉积鸭是“四大名菜”之一,嘉积是琼海市市府所在地。
嘉积鸭本产于东南亚,亦称番鸭。早在一百多年前,嘉积镇的华侨从南洋引进番鸭养殖,由于水土条件和喂养方法独特,嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名,后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”,与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称为海南四大名菜。
相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名,其养鸭方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛渐丰时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,用米饭、米糠掺和捏成小条填喂,20天后便长成肉鸭。据说这样养殖出来的鸭子肉嫩肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一层薄脂肪,特别肥美。后来人人争相学习其喂养技术,嘉积鸭的名气也 一天天大起来了。中国烹饪协会前年还在成都宣布嘉积鸭为首批评定的中国名菜。
嘉积鸭体型近似椭圆,成年公鸭很特别,红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部,乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤,比一般的白鹅还重,走起路来慢条斯理挺有风度,然而陌生人一旦走近它的地盘,它立刻会摇晃起脖子,嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮,最重的也只有公鸭的一半,性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活,偶尔还会飞起来,最远的可达百米,有的甚至飞到房顶上。
饲养方法
嘉积鸭由于受传统饲养方法影响,加上这种鸭容易得病瘟,活蹦乱跳的鸭子转眼就倒地身亡,因此很少有人大规模饲养,目前饲养千只以上的养鸭场琼海仅有两家,绝大部分都是民间分散饲养。目前全琼海市年出栏肉鸭80万只,不仅供应岛内市场,还远销广州、深圳等地。长坡镇社学村-谢维信从1993年开始在自家附近的椰树底下大规模饲养,最多时存栏量达到5000多只,成活率在80%以上。夫妻俩与父母一起再请一名工人共5人管理,每月纯收入达1万多元,是海南最大的嘉积鸭养殖专业户,中央电视台、台湾东森电视台等媒体都纷纷前来采访报道。谢维信还创造性地用水孵化嘉积鸭,即将鸭蛋平排在一起放在水池上,上面盖上棉被,然后在屋内增温。据说这种孵化方法由于温度湿度保持一致,出壳率近100%。他的鸭只喂养70天左右,然后转卖给村民手工填肥一个月后上市,都供不应求。国营南俸农场2003年也办起一个大型养殖场,采用传统办法配制饲料并用机械给笼养的嘉积鸭填食,从而恢复了嘉积鸭的原汁原味,售价大大高于放养的嘉积鸭,成为当地宾馆酒家的一道名菜。
正宗番鸭及喂养方法:正宗番鸭大多呈白色,其两翅分别长出几支黑毛,鸭脚、嘴、肉白嫩,煮熟后基本无消耗。一周龄以内的小鸭先用大米研末含水饲养,两月以内则用鱼虾、蚯蚓配其他佐料促其成长,最后半个月催肥阶段则用生油、花生豆渣、大米饭等捏成条状手工灌喂。整个过程完全是宠物似喂养,使之长成皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、胸脯厚、营养价值高的特色。近年来,琼海一些饮食行业积极推陈出新嘉积鸭烹调技艺,当年万泉河宾馆曾推出80种嘉积鸭系列全宴,一时食客门庭若市。
番鸭一般养3个月左右即可宰杀,这个时段的番鸭骨酥肉嫩,香醇可口。当地群众认为,饲养时间过长的番鸭不仅浪费饲料,体重反而减轻了,得不偿失,更因为民间流传吃老番鸭会痛风,病人吃了会“翻”病,反而卖不出好价钱。其实吃老番鸭得病只是民间说法而已,并无科学根据。
嘉积鸭的烹制
嘉积鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因此最为有名。
用料:
嘉积鸭1只(重约2-3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。
制作:
1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。
2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至80度时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时(以鸭身有弹性, 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。
3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。
特点:
皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。
北京私汤温泉小院推荐 北京私汤温泉小院排行
北京郊区有几个非常值得推荐的私汤小院,快在这个冬季好好的享受一下难得的休闲时光吧!关于静之湖度假酒店、...时间:2024-11-03广州从化哪里温泉好又便宜 从化十大最好的温泉
广州从化是一处非常有名的泡温泉地点,在这里有着许多极为热门的温泉地点,非常推荐小伙伴们前去游玩哦!那么...时间:2024-11-032024天津泡温泉十大最好的地方
在天津有哪些泡温泉的好去处值得一去呢?接下来就为小伙伴们详细介绍一下吧!大家可以趁着假期的时候前去游玩...时间:2024-11-03太白山哪里泡温泉最好
陕西太白山温泉推荐的好去处有太白山御龙湾温泉、太白山尚境温泉、太白山凤凰温泉、太白山农夫铺子温泉、太白...时间:2024-11-03天津赏银杏叶的好地方
终于到一年一度观赏银杏的最佳时间了,在天津有着许多适合小伙伴们赏银杏的好去处,大家可以趁着这个秋季前去...时间:2024-11-02扬州瘦西湖从哪个门进最方便游玩
瘦西湖是扬州非常值得一去游玩的地方,这里风景优美,历史文化底蕴也比较深厚,古香古色的美不胜收,让人流连忘返,那么到瘦西湖游玩从哪个门进去游玩最方便呢?从哪个门进瘦西湖有东、南、西、北四个大门,南门和西门是主要出入口。南门进、北门出是最经典的游览路线,出北门...2024-10-02 06:00乐都牦牛肉
乐都牦牛肉为农产品地理标志产品。 一.产品介绍 乐都区属典型的大陆型气候,光照充足,日照时间长,太阳辐射强,气候凉爽,昼夜温差大。年平均温度为7.3℃,年平均降雨量为335.4毫米,无霜期144天,适宜养殖牦牛。乐都牦牛具有粗壮坚实的四肢,蹄质坚实而蹄尖狭窄、税利,蹄底...2024-01-28 07:01广州可以搭帐篷的公园 帐篷公园有哪些
自从疫情以来,户外露营就成为了热门项目,最近广州也发布了公园可以搭帐篷的区域,在广州的朋友们周末也可以和家人朋友们一起外出露营,亲近大自然啦!详情见下文。除了以上公园,广州还有不少可以露营的地方。印象君选了几个露营好去处推荐给你,不用辛苦背上装备跋山涉水,...2023-11-28 02:57岳喜明石刻
岳喜明先生,铜山茅村人,从事工艺美术20余载,以石刻艺术著称。岳喜明先生被中国民间文艺家协会雕刻艺术委员会等五家单位联合授予“艺术大师”称号,为第一届中国民间文艺家协会雕刻艺术委员会常务委员。 二十多年来,岳喜明先生先后创作了高品位的作品3000多件,形成了...2023-12-04 04:00