汴京风味鸡开封素有制作美味鸡肉之传统,故有"汴京风味鸡"之美称。民国年间,开封的"北味芳"、"五味和"、"陆稿荐"、"马豫兴"等店堂烹制美味鸡肉,品种各异,各具名声。按制作工艺和味道特色的不同,可分酥鸡、风鸡、酱鸡、冻鸡、糟鸡5个特色品种。
酥鸡:酥鸡色泽酱红,骨酥肉烂,酸甜适口,醇香味美。制作方法是:将笋鸡宰杀去毛,开膛取出内脏,冲洗干净。再把鲜藕去皮切成薄片,然后一层藕片一层笋鸡,摆入铁锅,鸡头向外,呈圆周状;将白糖、酱油、香醋均匀泼洒鸡身,中间圆洞内放进姜片、葱段、大料,加适量水,武火攻沸后,用火文火烧煮,最后用微火煨焖。其间需适时加入料酒、椒麻油。
风鸡:风鸡是季节性腌制品,于立冬前后制作。制作时选肥壮雄鸡,宰杀后从右翅下开一小口扒取内脏,洗净腹腔,灌椒盐摇匀,置于案板腌渍3天,用细麻绳穿鼻,挂于阴凉通风处,风干15天左右即成。开封各家鸡鸭店均以细绳缠足和红纸签束颈出售。食用时先干拔羽毛,用酒燃火把细毛燎净,入温水浸泡,从背脊处劈开,加葱姜后用笼蒸,熟后切条装盘,淋上麻油调味,即可食用。
酱鸡:用椒盐把加工好的白条鸡擦匀,将鸡头向胸前扭转,夹入右翅下,入缸腌制一至二天,然后在鸡腹内放进丁香、砂仁、葱段、姜片,入兑配有酱油、大盐、肉桂、大茴、陈皮、白芷、硝、料酒、红曲等佐料的汤锅内,用武火攻煮,30分钟后放入面酱改用火文火焖煮两小时出锅。食用时刀切或手撕装盘均可。酱鸡色似琥珀,咸淡适中,浓香透骨,别有风味。
冻鸡:冻鸡是因冬令时节制作而得名。制作时先取火腿、香肠分别切成菱形和椭圆形薄片,与香菜、笋片铺于碗底。将加工后的白条鸡剔骨,选取鸡脯切块,皮朝下排放于碗内。再取琼脂适量,加清水用火烧化,兑入精盐、味精,冷却后浇入碗内,浸没鸡块。冬天可自然冷冻,其它季节可置入冰箱内冻却。食用时扣入平盘。冻鸡色泽晶莹,图案悦目,肉质细嫩,清凉爽口。
糟鸡:糟鸡具有色鲜肉嫩、酒香扑鼻、味美绵长之特色。其制作方法是:将加工干净的鸡佐以葱、姜、料酒,用火文火煨煮后,斩块加精盐、味精拌和,取酒糟、葱丝、姜末、花椒加鸡汤少许搅匀,以一半置于坛底,放入鸡块,逐层洒上曲酒;把剩余的配料装入纱袋复盖其上,密封坛口,一天后即可食用。
重庆石柱避暑有哪些地方
重庆夏季的天气十分炎热, 今年的三伏天已经到来了,是一年中气温最高且又潮湿、闷热的时段,那么在重庆石柱有...时间:2024-09-19深圳周末哪里好玩
深圳市靠海城市,这里也有不少值得一去游玩的地方,而到了周末,去哪里比较好玩呢?有哪些好玩的地方,是可以...时间:2024-09-19长沙夜晚适合去的地方
长沙是一座网红打卡旅游城市,这里有不少值得一去游玩的,白天和晚上都是好去处,那么到了长沙的晚上,有哪些...时间:2024-09-19西安避暑纳凉的好去处
西安夏季的天气十分炎热,三伏天已经到来了,是一年中最炎热的时间,有不少朋友都想要去找些凉快的地方避避暑...时间:2024-09-19北京赏荷花的胜地有哪些
现在正是观赏荷花的好时候,在北京有着不少极为推荐的荷花观赏地点,非常推荐小伙伴们前去游玩打卡哦!那么接...时间:2024-09-19十碗席
合阳作为“厨祖”伊尹的故乡饮食文化源远流长,每道菜背后都有精彩故事和讲究。说道讲究的菜品,不得不提合阳的十碗席。 十碗席又称“十全席”、“十碗饭”。是合阳传统宴会的最高规格,一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。合阳当地的传统宴会的菜品一般分为两种酒...2024-01-18 22:00乌鲁木齐纳仁
乌鲁木齐纳仁 纳仁是新疆牧区的一种佳肴,具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。做法是:把羊宰杀后,去其五脏,把羊肉切成大块,一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后,用原汁肉汤煮面条或是面片,捞出盛盘,把面片放在盘底,块肉放在上面,肉用...2024-02-20 10:01咸阳郑国渠旅游风景区怎么样好玩吗
咸阳郑国渠有着丰富的历史文化底蕴,又有幽谷深峡之奇观,还是夏季纳凉的好去处,那么到咸阳郑国渠旅游风景区旅游要怎样游玩呢?下面就为大家安排好了,一起来看看吧!1、游玩路线走馬观花路线:游客中心孔雀湾一郑国湖一浮云台一黑沟一黑沟候车室一游客接待中心;备注:游玩大...2023-11-28 06:05沱湖风味鱼
沱湖风味鱼是安徽省蚌埠市五河县沱湖的特产。五河沱湖风味鱼以传统渔家风味为主,辅以多种中草药保健配方,味道独特,美味、食疗保健功效俱佳。 沱湖是皖北最大的无污染淡水湖,面积10万多亩,沱湖岸线曲折,芦苇丛生、菱藕连片,水质清新无污染,以盛产鱼虾蟹而闻名皖北,是...2023-12-10 06:59