荷包胙
荷包胙与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道菜肴。
南康的荷包肉,又名状元莱,荷包胙。据说是1778年(乾隆四十三年大余县人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进土,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。据说,以后大余、上犹、崇义县都受其影响。
荷包肉制作方法,其特征在于制作方法步骤如下: (1)、将五花猪肉切块,放入热锅内,将皮烤红; (2)、将烤红的五花猪肉刮洗干净,并切成2cm×2cm的方块,放入缸中盐腌1-2小时,然后加入调料,拌均; (3)、在鸡汤中加入米粉、百合粉,拌成糊状,并与五花猪肉混合均匀; (4)、用洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎,加旺火蒸煮4-5小时; (5)、将蒸熟后的荷包肉,用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装; (6)、将真空包装的荷包肉再放入杀菌锅内120-125℃温度下蒸煮0.5- 1小时; (7)、进行外包装,即得成品;上述制作方法中各原料重量份比是:五花猪肉1000 米粉90-110 百合粉90-110 盐15-20 料酒5-8 酱油10-12 味精5-6 五香粉2-4 鸡精5-6 味特鲜3-4 白砂糖10-12 花生油6-8 乙基麦芽酚10-12。
“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。
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