腌齑与黄齑一样,也是祁门特色土菜。说起这两种土菜,还有一个有趣的故事,说是古代有个祁门人外出做生意,一路上和一外地人同行,两人吃饭时在一起,拿出自带的菜来相互请吃。外地人带的菜较好,祁门人就说:以后你到我家去,我请你吃腌齑和黄齑。因 “齑”与“鸡”的发音相同,外地人听成了腌鸡和黄鸡,很高兴。不久他果然来到祁门,没想到吃的是酸腌菜,大惑不解,忍不住问到:你不是说请我吃盐鸡和黄鸡呀?祁门人哈哈大笑,一指碗里的酸腌菜说:这就是腌齑和黄齑,你不是在吃吗。
与黄齑不同,盐齑为干菜,其做法是选取较大的白菜,祁门人习称为春菜,从菜地割回后,直接放在地上晾晒至萎软,洗净后一棵棵挂在竹杆上晒至八、九成干,然后放入锅中用水煮,此时可放盐也可不放,捞出后再晒至全干即成。成品盐齑干枯而柔韧,色泽酱褐,类似于外地的霉干菜。
盐齑作菜,用途较广,可炒辣椒或豆腐等,均有特殊风味,最佳的是盐齑烧肉,肉色褐红,食之肥肉油而不腻,精肉有一股浓郁的香味,令人口舌生香,难以忘怀。(摘自《祁门风物》)
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