要说日本比较著名的美食,那么一定要说一下日本的怀石料理了,不仅味道受到保障,且历史悠久,有着四百多年的历史,味道以清淡为主,那么,我们今天就来了解一下日本的怀石料理吧!
关于怀石料理的由来,网上大部分是“僧人怀石抗饥饿”一说。相传在古代日本禅院清规很严,要求禅僧“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住,就把石头烤热,揣入怀中,以抗饥寒。这种说法当然不过是笑谈。
怀石料理的真正来源,其实是源于中国的《道德经》中“是以圣人被褐怀玉”一语。所谓被褐怀玉即表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。
怀石料理的诞生,最初是起源于日本茶道的茶席上,为了给客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来,从小料理变成了“一汤三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸物或烤物。
怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆放都要求很高(但食物的份量却很少)而被一些人视为艺术品,高档怀石料理耗费不菲,主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
就其渊源而言,怀石料理的本质是极其质朴的饮食,通常为三菜一汤,而桃山安土时代的茶道大师千利休招待高贵客人的饭局,也只不过是三菜一汤:烤鲑鱼、小鸟汤、豆酱、米饭。
怀石料理发展至今,虽已演变为日本饮食文化最高等级的盛宴,但依然将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来。因此,“新鲜应季”是怀石料理的真谛。
厨师设计的菜单每月不同,只限于应季的新鲜食材,崇尚自然,强调季节性,不过份加工,以保证食材的原汁原味。
怀石料理是有先后顺序的,一般而言,现在的怀石料理一共有八大菜式,包括前菜、头盘、主汤、煮菜、炸菜、杂煮、八寸、醋腌菜。
前菜有两道开胃菜,一般是使用当季最新鲜的食材制作,但品种的选取原则是“低调的奢华”,仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料,来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。
头盘即向付,一般上头盘的时候,都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前,汤放在右边面前,头盘放在最远处。作为第一道菜,上刺身的情况比较多见。
主汤与一般套餐中的汤不同,怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓,起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序,也说明了这道主汤的重要性。
煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜,普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作,是怀石料理中的“主菜”。
在清淡的主菜过后,炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干,口味偏咸,充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜,但其实是整道怀石料理中的中间而已。
杂煮是“一汤三菜”之后的一道大菜,用味道更为丰富的食材做成,更适于下酒。
八寸是正式的下酒菜。常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种,配上独特的几种小菜做成的拼盘。
醋腌菜一般被作为八寸之后,与热水、白饭一起上的“收尾”,而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜,相得益彰。
日本的怀石料理是十分高级的一种美食,大家如果来这里旅游不妨也尝试一下,不过就是价格比较偏贵啊!
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