绍兴菜三大代表便是酱菜、臭菜及霉菜,酱腌菜先腌后酱,在暴晒;臭菜最重要的是霉苋菜梗;梅干菜是绍兴著名特产,制作过程精细。绍兴特色美食令人回味无穷。
冬至以后,绍兴人家的阳台、院落就挂满了的酱鸭、鳊鱼干等酱货,它承载着老绍兴独特的生活气息,是浓浓年味的代表。
酱腌菜是绍兴人家皆爱的制菜方式,民间酱腌传统经久不息。冬至后,是传统腌制酱货好时节,鸡鸭鱼肉,先腌后酱,再曝晒至阳光之下,在风和太阳辐射的作用下使其适当脱水,适于贮存。
01 安昌腊肠 谈及绍兴酱货,首位出场的便是饱含市井气的“安昌腊肠”。其历史可以追溯至明朝嘉靖年间,一到冬天,安昌的腊肠就挂满了檐廊,从2000年开始,每年的“安昌腊月风情节”都能吸引众多游客。
制 法:腊肠,俗称香肠,因在腊月晾制而称“腊肠”,“安昌腊肠”的制作需要挑选肥瘦搭配的上等精肉,以绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料,最终挂在避免阳光直射的通风檐廊里腌制晾晒而成。
在制成之后,绍兴人喜欢将其蒸熟切片,经过时间“洗礼”的腊肠香气四溢,咸鲜醇厚,温上一壶黄酒,几片腊肠便是佐酒小菜,在冬日暖阳里聊天吃老酒,消磨一下午的时光。
02 绍兴酱鸭 除了安昌腊肠外,绍兴酱鸭也毫不逊色。
制 法 :道地的绍兴酱鸭,一般使用麻鸭或者呆头鸭中的老鸭作为食材,麻鸭也有着“禽中明珠”的说法
在给鸭子剖肚清洗完成后,需要晾干蒸发它的水分,涂抹翻炒冷却后的盐与花椒,再次进行一晚的晾晒,最终加入佐料和绍兴古法制作的母子酱油进行腌制,浸泡完成后挂入水乡的空气中再次风干,香味扑鼻而来。
其实,所有畜禽、水产类食品,绍兴人都可以酱上一回,如酱鸡、酱鹌鹑、酱鹅、酱猪肉、酱排骨、酱猪头……大禹开元每年冬日也会将酱腌完成的鸭子、腊肉、鱼干挂在竹竿檐廊上,风干晾晒,这也成为酒店冬日的一道风景线。
03 禹家特色 禹家大院也会推出时令菜色----“酱三拼”吃一口,唇齿留香,久久难忘。
绍兴独特的酱制品,是绍兴人扯不断的情结。
01 特色卤汁 提到臭豆腐不得不提霉苋菜梗。
霉苋菜梗的制作并不复杂,养老的苋菜梗切成一寸左右,洗净后泡在水里,24小时后,肉质有一点点发软,特别是嫩头两边有些会裂开,水里会微微起泡。
用棉布或者数层纱布系紧,夏季,三天左右便有气味溢出,用手去摸,会感到菜梗外面有一层滑浮,轻轻按之有软乎状,上面有白色霉菌。取苋菜梗要用手抓,软的先吃,老梗要多霉几天才会软,浇上菜油清蒸,或蒸好后淋上麻油;也可和豆腐一起清蒸,未开锅,那又香又臭的气味就已波及邻居。
而臭豆腐便是这一坛咸菜梗留下的精华腌制而成的。压板的豆腐块只需一夜,就从小清新变成了重口味。
02 禹家臭豆腐 油炸臭豆腐经历过”重重改造“的豆腐,成功晋级为臭味选手,过油锅,配上红酱,外酥里嫩,满口咸香。
大禹开元观堂也专设油炸臭豆腐的窗口,”禹家小厨“内,不仅有可口面食,还有时令点心和臭豆腐窗口。
臭干扎肉除了人们熟知的油炸臭豆腐外,它还可以制作其他精美菜肴,“臭干扎肉”便是一道经典菜品。明嘉靖年间,山阴田氏家祠需在冬至祭祖时,向各族分出一斤猪肉,而正值大旱年间,族人便买来少量猪肉,切小后连皮带骨以”竹箬“壳扎紧,烧煮奉上。因其口味甚好,便由此流传改良。
扎肉,也是绍兴的特色,香酥肉韧,红润透亮。
01 特殊制法 梅干菜作为绍兴著名特产,其历史发展也可以回溯到清朝的鼎盛时期。梅干菜作为八大贡菜之一,生产紧张,且几乎只运向京城,制作过程也极其精细。
在清洗后用金丝束起,并放入坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,再经过晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,反复蒸晒直至色泽红亮,最终香气扑鼻。而梅干菜制作过程中最有特色的便是”踩踏“,在晾晒的过程中,每一次撒盐翻排便踩踏出汁,这也是许多老绍兴人小时难忘的回忆。
02 消暑干菜汤 地道的绍兴人都会将其作为消暑解腻的好材料酷热的夏天,来一碗干菜汤,再加入上好的笋干搭配,可以说是清凉一夏了,绍兴人称其为“神仙汤”。鲁迅也曾用极具乡土气息的文字多次提及家乡的干菜,如此念想可见其魅力所在。
03 禹家干菜扣肉
禹家大院也将绍兴特色干菜食尽其用,干菜扣肉是必打卡的美食。将肥瘦相间的五花肉放入淋过黄酒的热锅中,肥腻感渐渐消失,浓郁的梅干菜香沁入肉内,咸甜交错。
在绍兴酒滋养下,干菜扣肉in便又增添了份魅力。
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